Kuru baklagiller salata dünyasının en pratik ama en çok soru işareti barındıran malzemeleri. Bir kavanoz haşlanmış nohut buzdolabında beklerken "acaba bunu nasıl salataya çevirsem de sulanmasa, ertesi gün de yenebilse?" diye düşünmemiş yoktur. Aşağıda kırmızı mercimek, nohut ve barbunyayı hem soslu hem sossuz kullanmanın yollarını, en sık takılınan noktalardan başlayarak anlattım.
Tarifin lezzeti çoğu zaman sostan değil, haşlama aşamasından geliyor. Kuru fasulye ve nohut salatalarında en sık yapılan hata da tam burada başlıyor.
İkisi de iş görür ama sonuç farklı olur. Kuru baklagili kendiniz haşladığınızda tane daha diri kalır, tuz miktarını siz belirlersiniz ve haşlama suyunu sosun kıvamını ayarlamak için kullanabilirsiniz. Konserve nohut ya da barbunya ise zaman kazandırır; tek şartı bol suyla, elinizle ovarak durulamak. Kavanozdaki o yoğun sıvı salataya karışırsa hem koku hem de dokusal bir yapışkanlık bırakıyor.
Kuru taneyi kullanacaksanız: gece boyu, en az 8 saat ıslatın. Suyu ikinci kez değiştirmek hem pişme süresini kısaltır hem de gaz yapıcı etkiyi azaltır. Barbunyada kabuk daha ince olduğu için nohuttan hızlı pişer, ikisini aynı tencerede haşlamayın.
Üç sebebi var: fazla pişirme, haşlama suyuna baştan tuz atmak ve pişirdikten sonra tencerede bekletmek. Tuzu son 10 dakikada ekleyin. Piştiği anda süzün, geniş bir tepsiye yayıp soğutun. Sıcak baklagili doğrudan üst üste yığarsanız kendi buharıyla yumuşamaya devam eder ve salatada püre gibi durur.
Barbunya salatası için ideal kıvam şu: çatalla bastırdığınızda ezilecek kadar yumuşak, ama kaşıkla karıştırdığınızda şeklini koruyacak kadar diri.
Kırmızı mercimek dağıldığı için "tane tane" bir salata beklemeyin. İki yolu var. Birincisi, yeşil ya da kahverengi mercimeğe geçmek; bunlar haşlandığında formunu korur ve klasik salata tariflerindeki her sosla uyum sağlar. İkincisi, kırmızı mercimeği bilinçli olarak yumuşak kullanmak: mercimek köftesi mantığında, ince bulgurla karıştırıp bağlayıcı bir taban yapmak. Bu ikinci yol aslında tahıl ve buğday salataları tarafına yakın durur ama sonuç son derece doyurucu olur.
Kırmızı mercimeği haşlarken 1 su bardağı mercimeğe 2,5 bardak su yeterli. Suyunu çekene kadar pişirin, süzmeyin.
"Sossuz salata tatsız olmaz mı?" sorusu yanlış kurulmuş bir soru. Sossuz derken kastedilen, hazır bir sos karışımı hazırlamadan malzemelerin kendi suyuyla iş görmek. Baklagillerde bu çoğu zaman daha iyi çalışır.
Üç kaynak var ve genelde ikisi yeterli:
Sossuz nohut salatası için pratik oran: 2 bardak haşlanmış nohut, 1 küçük kuru soğan (yemeklik doğranıp tuzla ovulmuş), yarım demet maydanoz, 1 limonun suyu, 3 kaşık zeytinyağı, karabiber, pul biber. Buzdolabında 20 dakika dinlendirin; tatlar oturur.
| Baklagil | Uyumlu sos | Kaçınılacak |
|---|---|---|
| Nohut | Tahin-limon, sarımsaklı yoğurt, hardallı vinaigrette | Ağır kremalı soslar |
| Barbunya | Nar ekşili zeytinyağı, domates-biber sosu, sumaklı sos | Tahin (tanenin tadını bastırır) |
| Yeşil mercimek | Hardal-bal, kırmızı şarap sirkeli sos | Fazla tatlı soslar |
Sosu her zaman ayrı bir kapta çırpıp öyle ekleyin. Doğrudan salatanın üstüne dökülen yağ ve limon eşit dağılmaz, bir kaşıkta ekşi bir kaşıkta yavan olur. Sos ve dressing tarifleri bölümünde anlatılan emülsiyon mantığı burada da geçerli: yağı ince ince, çırparak ekleyin.
Sossuz hali buzdolabında 3 gün rahat gider. Soslu hali 2 gün; taze yeşilliklerin diriliğini kaybetmemesi için maydanoz ve dereotunu servis anında ekleyin. Soğanı önceden koyacaksanız mutlaka tuzla ovup suyunu sıkın, aksi halde bir gün sonra keskinliği her şeyi bast